Des fromages pour distraire le repas
Au-delà du petit menu pain et fromage dans l’assiette, les agencements sont multiples. Sans chercher midi à 14h, cuisiner le fromage peut devenir aussi simple qu’éplucher une carotte. Dans notre cuisine quotidienne, les idées faciles ont leur place. Économe, couteau, fourchette et mini-robot À portée de main, boîte à fromages de l’autre, l’exercice est intéressant parce qu’on mange habituellement le fromage avec les mêmes choses, des fruits séchés, des noix, des noisettes, résume le chef Valentin Neraudeau.
Toutes les familles fromagères et tous les goûts de la famille mettent le chef en appétit. Dans son frigo, il a bien sûr la panoplie de fromages frais – avec une gaufre croustillante de pomme de terre – mais aussi des variétés moins attendues, coulantes, soyeuses ou odorantes.Valentin n’a pas oublié les racés, pâtes molles à croute lavée colorées et gouteuses : L’époisses c’est un fromage très fort et très animal. J’ai souhaité réfléchir à une recette avec des saveurs franches, nettes, qui lui donne une autre élégance, plus en légèreté. On sent d’abord le popcorn puis le cassis puis le fromage. Et en dernière note, le basilic, qui donne un coup de fouet et qui rafraîchit l’ensemble. Pour les fromages très jeunes, sont intégrés chutneys, fruits secs et baies fraiches : Je suis parti sur un fromage assez frais, que j’ai voulu associer à un chutney d’abricots, mures et huile d’abricot. Et pour le croquant, des carottes anciennes, qui apportent également de la couleur. Le comté et les pâtes cuites, elles, prennent la voie de la gourmandise. Valentin leur associe brioche, caramel et crème de balsamique. C’est une recette gourmande. La douceur et le beurre de la brioche s’associent bien avec le fruité du comté. Ce sont des saveurs que l’on connaît bien et qui ont un petit quelque chose de réconfortant.
Le fromage vu par Valentin Neraudeau, c’est un nouveau regard à partager par tous.